Bài đăng trên blog

An toàn thực phẩm trong thế kỷ 21: Bảo vệ hệ thống thực phẩm khỏi các mối nguy hiểm, mối đe dọa và lỗ hổng

| Đăng:
An toàn thực phẩm

Tác giả: Radojka Barycki

Khi người tiêu dùng thúc đẩy kỳ vọng an toàn thực phẩm, việc đánh giá rủi ro đã trở nên nghiêm ngặt hơn. Người tiêu dùng yêu cầu các nhà sản xuất và bán lẻ thực phẩm cung cấp thực phẩm an toàn, chất lượng. Các tiêu chuẩn quốc tế và yêu cầu pháp lý bắt buộc đánh giá rủi ro như là một phần của việc thực hiện Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện.

Đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm trong lịch sử có liên quan đến việc xác định các mối nguy trong thực phẩm bằng cách sử dụng Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và bảo vệ thực phẩm, hiện được xác định là Phân tích mối đe dọa / Điểm kiểm soát tới hạn (TACCP) bởi Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI.) Một đánh giá rủi ro bổ sung, Phân tích lỗ hổng / Điểm kiểm soát tới hạn (VACCP), đã được thêm vào hỗn hợp để đánh giá nguy cơ dễ bị tổn thương đối với gian lận thực phẩm, sau các sự cố quốc tế về cố ý pha trộn. Ví dụ, vào năm 2008, melamine đã được thêm vào sữa bột cho trẻ sơ sinh để tăng hàm lượng protein một cách giả tạo, dẫn đến tử vong ở trẻ sơ sinh và bệnh nặng, và dẫn đến thu hồi lớn. (Melamine được thêm vào thức ăn chăn nuôi và thức ăn cho vật nuôi đã gây ra hậu quả chết người tương tự trên toàn thế giới vào năm 2007.)

Mục tiêu của ba đánh giá rủi ro bổ sung này là hỗ trợ quản lý rủi ro bằng cách xác định rủi ro và áp dụng các biện pháp phòng ngừa thích hợp để bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Bài viết này nêu bật những điểm tương đồng và khác biệt giữa ba đánh giá.

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)

HACCP là một cách tiếp cận có hệ thống được phát triển bởi NASA với sự hợp tác của Pillsbury và Quân đội Hoa Kỳ vào những năm 1960 để ngăn chặn các phi hành gia mắc các bệnh do thực phẩm khi ở trong không gian. HACCP cho phép một nhóm đa ngành đánh giá quy trình sản xuất thực phẩm để xác định các mối nguy tiềm ẩn cần được kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn ngừa bệnh truyền qua thực phẩm ở người tiêu dùng. Những mối nguy hiểm này là sinh học, hóa học, phóng xạ và vật lý. Nhóm nghiên cứu tiến hành đánh giá dựa trên rủi ro cho từng bước của quy trình và xác định những điểm quan trọng để kiểm soát, giảm thiểu hoặc loại bỏ mối nguy. Khi các "điểm kiểm soát tới hạn" này được xác định, nhóm sẽ thiết lập các quy trình giám sát, các hành động khắc phục cần tuân theo nếu có lỗi trong kế hoạch, quy trình xác minh và quy trình lưu giữ hồ sơ.

Codex Alimentarius cung cấp một quy trình gồm 12 bước, như được hiển thị ở đây, với năm bước sơ bộ và bảy nguyên tắc. Hoàn thành các bước này dẫn đến việc xây dựng Kế hoạch HACCP. Ngoài ra, kế hoạch HACCP phải được hỗ trợ bởi các Chương trình tiên quyết để tuân thủ cơ bản các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quy định và / hoặc ngành, nếu không nó sẽ không kiểm soát được các mối nguy hiểm.

HACCP 12 bước
 

Điểm kiểm soát tới hạn đánh giá mối đe dọa (TACCP)

Trước đây được gọi là "bảo vệ thực phẩm", TACCP gần đây đã được giới thiệu thông qua GFSI và đã trở thành một yêu cầu đối với một số tiêu chuẩn được tổ chức này phê duyệt. TACCP là một quy trình quản lý, mục đích chính là xác định các mối đe dọa trong quá trình sản xuất thực phẩm có khả năng dẫn đến ô nhiễm thực phẩm có chủ ý, độc hại bởi thủ phạm tấn công từ bên ngoài (bên ngoài) hoặc bên trong (bên trong).

TACCP áp dụng các Nguyên tắc HACCP để bảo vệ các sản phẩm thực phẩm và đồ uống khỏi bị tấn công. Đặc điểm kỹ thuật có sẵn công khai (PAS 96: 2017) mô tả TACCP là một cách tiếp cận có hệ thống để quản lý rủi ro "thông qua việc đánh giá các mối đe dọa, xác định các lỗ hổng và thực hiện các biện pháp kiểm soát đối với vật liệu và sản phẩm, mua hàng, quy trình, cơ sở, phân phối, mạng và hệ thống kinh doanh bởi một nhóm hiểu biết và đáng tin cậy có thẩm quyền thực hiện các thay đổi đối với thủ tục." Một số mối đe dọa cần được xem xét khi thực hiện đánh giá rủi ro TACCP.

Các mối đe dọa TACCP
 

Cũng giống như trong HACCP, nhóm TACCP là một nhóm người đa ngành thực hiện đánh giá rủi ro, xác định các mối đe dọa, thực hiện các biện pháp kiểm soát để loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối đe dọa, phát triển các hành động khắc phục trong trường hợp kế hoạch thất bại và thiết lập các quy trình xác minh và lưu giữ hồ sơ. Khi một nhóm TACCP được thành lập, quy trình TACCP bao gồm 15 bước.

Quy trình TACCP
 

Các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được xác định theo TACCP là một mục tiêu di động và phụ thuộc rất nhiều vào các Chương trình tiên quyết được viết tốt cung cấp hướng dẫn về cách kiểm soát các mối đe dọa đã xác định.

Điểm kiểm soát tới hạn đánh giá lỗ hổng (VACCP)

VACCP là một cách tiếp cận dựa trên đánh giá rủi ro đối với gian lận thực phẩm. Gian lận thực phẩm là hành vi cố tình lừa dối người tiêu dùng về một mặt hàng thực phẩm cụ thể được đưa ra thị trường. GFSI mô tả gian lận thực phẩm, bao gồm cả danh mục phụ của ngoại tình có động cơ kinh tế, là "sự lừa dối của người tiêu dùng sử dụng các sản phẩm, thành phần và bao bì thực phẩm vì lợi ích kinh tế và bao gồm thay thế, cải tiến không được chấp thuận, nhãn hiệu sai, hàng giả, hàng hóa bị đánh cắp hoặc những thứ khác."

GFSI Food Fraud Think Tank được thành lập vào năm 2012. Think Tank là một nhóm các chuyên gia về thử nghiệm phân tích, chứng nhận, an ninh chuỗi cung ứng, tội phạm học, các công ty sản xuất và bán lẻ. Mục tiêu của Think Tank là thiết lập các hệ thống có thể ngăn chặn gian lận xảy ra trong chuỗi cung ứng. Think Tank đề xuất hai (2) cách tiếp cận gian lận thực phẩm:

  1. Thực hiện đánh giá tính dễ bị tổn thương trong quá trình "thông tin nào được thu thập tại các điểm thích hợp trong chuỗi cung ứng (bao gồm nguyên liệu, nguyên liệu, sản phẩm, bao bì) và được đánh giá để xác định và ưu tiên các lỗ hổng đáng kể đối với gian lận thực phẩm".
  2. Đưa ra các biện pháp kiểm soát thích hợp để giảm thiểu rủi ro từ các lỗ hổng đã xác định. "Các biện pháp kiểm soát này có thể bao gồm chiến lược giám sát, chiến lược thử nghiệm, xác minh nguồn gốc, quản lý đặc điểm kỹ thuật, kiểm toán nhà cung cấp và công nghệ chống hàng giả. Một kế hoạch kiểm soát được ghi chép rõ ràng vạch ra thời gian, địa điểm và cách thức giảm thiểu các hoạt động gian lận.

Hơn nữa, Hội đồng quản trị GFSI hiện yêu cầu tất cả các Tiêu chuẩn được phê duyệt phải bao gồm các yêu cầu sau để chứng nhận các nhà sản xuất thực phẩm: 1) đánh giá tính dễ bị tổn thương được thực hiện; và 2) kế hoạch kiểm soát tại chỗ.

Tóm tắt an toàn thực phẩm

Toàn bộ chuỗi cung ứng phải được xem xét trong quá trình đánh giá rủi ro HACCP, TACCP và VACCP. Điều này bao gồm, nhưng không giới hạn, các hoạt động nông nghiệp, vận chuyển, nhận nguyên liệu, chế biến, sản xuất, lưu trữ, phân phối và các hoạt động thị trường bán lẻ.

Cùng với nhau, bộ ba đánh giá rủi ro này cung cấp các công cụ để xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn.

Radojka Barycki là Giám đốc Đào tạo Kỹ thuật làm việc với nhóm Đào tạo An toàn Thực phẩm tại SCS Global Services. Có thể liên hệ với Radojka tại [email được bảo vệ], +1.510.851.0326.

Tham khảo:

  1. TACCP: HACCP để đánh giá mối đe dọa. Phòng thí nghiệm Wayne. Kỹ thuật thực phẩm. ngày 11 tháng 3 năm 2016.
  2. VACCP: HACCP để đánh giá tính dễ bị tổn thương. Phòng thí nghiệm Wayne. Kỹ thuật thực phẩm. ngày 17 tháng 2 năm 2016.
  3. PAS 96:2017 Hướng dẫn bảo vệ và bảo vệ thực phẩm và đồ uống khỏi bị tấn công có chủ ý. Viện Tiêu chuẩn Anh (BSI)
  4. Hướng dẫn của GFSI về Đánh giá lỗ hổng gian lận thực phẩm (VACCP) John Spink. Blog Sáng kiến Gian lận Thực phẩm. ngày 8 tháng 5 năm 2014.
  5. Quan điểm của GFSI về giảm thiểu rủi ro sức khỏe cộng đồng của gian lận thực phẩm. Tháng Bảy, 2014.

Đối với các câu hỏi hoặc nhận xét trên blog , hãy liên hệ với chúng tôi ngay hôm nay.