Bài đăng trên blog

An toàn thực phẩm trong thế kỷ 21: Bảo vệ hệ thống thực phẩm khỏi các mối nguy hiểm, mối đe dọa và lỗ hổng

| Đã đăng:
An toàn thực phẩm

Tác giả: Radojka Barycki

Khi người tiêu dùng đặt ra những kỳ vọng cao hơn về an toàn thực phẩm, việc đánh giá rủi ro ngày càng trở nên nghiêm ngặt hơn. Người tiêu dùng yêu cầu các nhà sản xuất và nhà bán lẻ thực phẩm cung cấp thực phẩm an toàn và chất lượng. Các tiêu chuẩn quốc tế và yêu cầu pháp lý quy định việc đánh giá rủi ro là một phần của việc thực hiện Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm toàn diện.

Đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm từ trước đến nay gắn liền với việc xác định các mối nguy trong thực phẩm bằng cách sử dụng Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát quan trọng (HACCP), và phòng vệ thực phẩm, hiện được gọi là Phân tích Mối đe dọa/Điểm kiểm soát quan trọng (TACCP) bởi Sáng kiến ​​An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI). Một đánh giá rủi ro bổ sung, Phân tích Tính dễ bị tổn thương/Điểm kiểm soát quan trọng (VACCP), đã được thêm vào để đánh giá rủi ro dễ bị gian lận thực phẩm, sau các sự cố pha trộn có chủ ý trên phạm vi quốc tế. Ví dụ, năm 2008, melamine được thêm vào sữa công thức cho trẻ sơ sinh để tăng hàm lượng protein một cách giả tạo, dẫn đến tử vong và bệnh tật nghiêm trọng ở trẻ sơ sinh, và dẫn đến việc thu hồi hàng loạt sản phẩm. (Melamine được thêm vào thức ăn chăn nuôi và thức ăn cho vật nuôi cũng gây ra hậu quả chết người tương tự trên toàn thế giới vào năm 2007.)

Mục tiêu của ba đánh giá rủi ro bổ sung này là hỗ trợ quản lý rủi ro bằng cách xác định các rủi ro và áp dụng các biện pháp phòng ngừa thích hợp để bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Bài viết này nêu bật những điểm tương đồng và khác biệt giữa ba đánh giá này.

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát quan trọng (HACCP)

HACCP là một phương pháp tiếp cận có hệ thống được NASA phát triển với sự hợp tác của Pillsbury và Quân đội Hoa Kỳ vào những năm 1960 nhằm ngăn ngừa các phi hành gia mắc bệnh do thực phẩm khi ở trong không gian. HACCP cho phép một nhóm đa ngành đánh giá quy trình sản xuất thực phẩm để xác định các mối nguy tiềm ẩn cần được kiểm soát nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn ngừa bệnh do thực phẩm ở người tiêu dùng. Các mối nguy này bao gồm sinh học, hóa học, phóng xạ và vật lý. Nhóm tiến hành đánh giá rủi ro dựa trên từng bước của quy trình và xác định những điểm quan trọng cần kiểm soát, giảm thiểu hoặc loại bỏ mối nguy. Sau khi xác định được các “điểm kiểm soát quan trọng”, nhóm sẽ thiết lập các quy trình giám sát, các hành động khắc phục cần thực hiện nếu có sự cố trong kế hoạch, quy trình xác minh và quy trình lưu giữ hồ sơ.

Bộ luật Thực phẩm Codex Alimentarius đưa ra quy trình 12 bước, như minh họa ở đây, với năm bước sơ bộ và bảy nguyên tắc. Hoàn thành các bước này sẽ dẫn đến việc xây dựng Kế hoạch HACCP. Ngoài ra, kế hoạch HACCP phải được hỗ trợ bởi các Chương trình Tiền đề để tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cơ bản của cơ quan quản lý và/hoặc ngành, nếu không sẽ không kiểm soát được các mối nguy.

HACCP 12 bước
 

Đánh giá mối đe dọa - Điểm kiểm soát quan trọng (TACCP)

Trước đây được gọi là “bảo vệ thực phẩm”, TACCP gần đây đã được GFSI giới thiệu và trở thành yêu cầu bắt buộc đối với một số tiêu chuẩn được tổ chức này phê duyệt. TACCP là một quy trình quản lý, mục đích chính là xác định các mối đe dọa trong quy trình sản xuất thực phẩm có khả năng dẫn đến việc cố ý, gây ô nhiễm thực phẩm bởi những kẻ tấn công từ bên ngoài (ngoại lai) hoặc bên trong (nội lai).

TACCP áp dụng các nguyên tắc HACCP để bảo vệ thực phẩm và đồ uống khỏi các tác nhân gây hại. Tiêu chuẩn công bố rộng rãi (PAS 96:2017) mô tả TACCP là một phương pháp tiếp cận có hệ thống để quản lý rủi ro “thông qua việc đánh giá các mối đe dọa, xác định các điểm yếu và thực hiện các biện pháp kiểm soát đối với nguyên vật liệu và sản phẩm, mua sắm, quy trình, cơ sở, phân phối, mạng lưới và hệ thống kinh doanh bởi một nhóm chuyên gia am hiểu và đáng tin cậy có thẩm quyền thực hiện các thay đổi đối với quy trình”. Một số mối đe dọa cần được xem xét khi thực hiện đánh giá rủi ro TACCP.

các mối đe dọa từ TACCP
 

Cũng giống như trong HACCP, nhóm TACCP là một nhóm đa ngành gồm các chuyên gia thực hiện đánh giá rủi ro, xác định các mối đe dọa, triển khai các biện pháp kiểm soát để loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối đe dọa, phát triển các hành động khắc phục trong trường hợp kế hoạch thất bại và thiết lập các quy trình xác minh và lưu giữ hồ sơ. Sau khi nhóm TACCP được thành lập, quy trình TACCP bao gồm 15 bước.

quy trình taccp
 

Các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) được xác định theo TACCP là một mục tiêu luôn thay đổi và phụ thuộc rất nhiều vào các chương trình tiên quyết được soạn thảo kỹ lưỡng, cung cấp hướng dẫn về cách kiểm soát các mối đe dọa đã được xác định.

Đánh giá độ dễ bị tổn thương Điểm kiểm soát quan trọng (VACCP)

VACCP là một phương pháp tiếp cận dựa trên đánh giá rủi ro đối với gian lận thực phẩm. Gian lận thực phẩm là hành vi cố ý lừa dối người tiêu dùng về một mặt hàng thực phẩm cụ thể được đưa ra thị trường. GFSI mô tả gian lận thực phẩm, bao gồm cả tiểu loại làm giả vì động cơ kinh tế, là “hành vi lừa dối người tiêu dùng bằng cách sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu và bao bì để thu lợi kinh tế và bao gồm việc thay thế, bổ sung trái phép, ghi nhãn sai, làm giả, hàng hóa bị đánh cắp hoặc các hành vi khác”.

Nhóm nghiên cứu về gian lận thực phẩm GFSI được thành lập vào năm 2012. Nhóm nghiên cứu này là một nhóm các chuyên gia về thử nghiệm phân tích, chứng nhận, an ninh chuỗi cung ứng, tội phạm học, các công ty sản xuất và bán lẻ. Mục tiêu của nhóm nghiên cứu là thiết lập các hệ thống có thể ngăn chặn gian lận xảy ra trong chuỗi cung ứng. Nhóm nghiên cứu đề xuất hai (2) cách tiếp cận đối với gian lận thực phẩm:

  1. Tiến hành đánh giá mức độ dễ bị tổn thương, trong đó “thông tin được thu thập tại các điểm thích hợp dọc theo chuỗi cung ứng (bao gồm nguyên liệu thô, thành phần, sản phẩm, bao bì) và được đánh giá để xác định và ưu tiên các điểm dễ bị tổn thương nghiêm trọng đối với gian lận thực phẩm.”
  2. Áp dụng các biện pháp kiểm soát thích hợp để giảm thiểu rủi ro từ các lỗ hổng đã được xác định. “Các biện pháp kiểm soát này có thể bao gồm chiến lược giám sát, chiến lược thử nghiệm, xác minh nguồn gốc, quản lý thông số kỹ thuật, kiểm toán nhà cung cấp và công nghệ chống hàng giả. Một kế hoạch kiểm soát được lập thành văn bản rõ ràng sẽ nêu rõ khi nào, ở đâu và bằng cách nào để giảm thiểu các hoạt động gian lận.”

Hơn nữa, Hội đồng quản trị GFSI hiện yêu cầu tất cả các Tiêu chuẩn được phê duyệt phải bao gồm các yêu cầu sau để chứng nhận các nhà sản xuất thực phẩm: 1) thực hiện đánh giá mức độ dễ bị tổn thương; và 2) có kế hoạch kiểm soát.

Tóm tắt về an toàn thực phẩm

Toàn bộ chuỗi cung ứng phải được xem xét trong quá trình đánh giá rủi ro HACCP, TACCP và VACCP. Điều này bao gồm, nhưng không giới hạn ở, các hoạt động nông nghiệp, vận chuyển, tiếp nhận nguyên vật liệu, chế biến, sản xuất, lưu trữ, phân phối và các hoạt động thị trường bán lẻ.

Cả ba phương pháp đánh giá rủi ro này cùng nhau cung cấp các công cụ để xây dựng văn hóa an toàn thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn.

Radojka Barycki là Quản lý Đào tạo Kỹ thuật, làm việc với nhóm Đào tạo An toàn Thực phẩm tại [tên công ty]. SCS Global Services Bạn có thể liên hệ với Radojka qua địa chỉ email [email protected] hoặc số điện thoại +1.510.851.0326.

Tài liệu tham khảo:

  1. TACCP: HACCP để đánh giá mối đe dọa. Wayne Labs. Kỹ thuật Thực phẩm. Ngày 11 tháng 3 năm 2016.
  2. VACCP: HACCP để đánh giá tính dễ bị tổn thương. Wayne Labs. Kỹ thuật Thực phẩm. Ngày 17 tháng 2 năm 2016.
  3. Tiêu chuẩn PAS 96:2017 Hướng dẫn bảo vệ và phòng thủ thực phẩm và đồ uống khỏi các cuộc tấn công có chủ đích. Viện Tiêu chuẩn Anh (BSI)
  4. Hướng dẫn của GFSI về Đánh giá Khả năng Dễ bị Gian lận Thực phẩm (VACCP) John Spink. Blog Sáng kiến ​​Chống Gian lận Thực phẩm. Ngày 8 tháng 5 năm 2014.
  5. Quan điểm của GFSI về việc giảm thiểu rủi ro sức khỏe cộng đồng do gian lận thực phẩm gây ra. Tháng 7 năm 2014.

Vui lòng liên hệ với chúng tôi ngay hôm nay nếu bạn có thắc mắc hoặc góp ý về blog.